KEBAPÇ NASIL HAZIRLANIR ?

Kebap, Bulgar ve Balkan mutfağının karakteristik bir yemeğidir. Kıymadan (çoğunlukla domuz eti, ancak sığır eti de eklenebilir), pastırma ve baharatlardan (en tipik olanı kimyondur) hazırlanırlar.

İyi kebap için en önemli şey etin iyi olmasıdır. Klasik Bulgar kebabı %100 domuz etinden yapılır. Sırbistan, Yunanistan ve Türkiye'de dana kebap yapılıyor ama küçülüyor ve o kadar sulu olmuyor. Hayvanın kebap için en uygun kısmı tendonların önceden çıkarıldığı saptır. Kolajen açısından zengin, etin içindeki suyu ve yağı tutarak sulu olmasını sağlarken, kavurma sırasında çekmesini de önler. Kıymanın incik ve göğüsten eşit miktarda alınması seçeneği de popülerdir. Domuz omuzu da kullanılabilir ancak pastırma eklenmelidir. 100 gramdaki yağ miktarı yaklaşık 30 gram olmalıdır. 33'ün üzerinde veya 25'in altında olmak iyi değildir. Eti öğütmek için 3-4 milimetrelik küçük bir ızgara kullanılmalıdır. Pastırma eklenirse en az bir gece haznede kalmış olmalı ve daha büyük parçalara kesilebilir. Kebap tarifinin önemli bir kısmı sudur; 1 kg et başına yaklaşık 150 ml olmalıdır. 5 gr kimyon ve 5 gr karabiber ile birlikte buzdolabında en az 1 gün 'mayalanması' gereken kıyma karıştırılır. İşin inceliği, bu kalış sırasında su, yağ ve kolajenin bir emülsiyon (jel) oluşturmasıdır, bu da pişirme sırasında yağın kaçmasını engeller ve kebaplar sulu ve lezzetli hale gelir. Kömürde kızartıldığında daha lezzetli oluyor. Yapışmaması için iyice temizlenip yağlanması gerekir. 4 kez çevirin; her iki tarafta kahverengi dilimler oluşmalıdır. Sıcaklığın daha düşük olduğu (yaklaşık 160-180 derece) pişirme için elektrikli ızgara da kullanılabilir. O zaman kebaplar daha sulu oluyor ama ızgaranın tadı da kayboluyor.